Ohne eingelegte Gurken kann man sich kein russisches Fest vorstellen. Sie werden als eigenständiger Snack für Kartoffeln, Buchweizen, gesalzenen Fisch und Schnaps verwendet oder es werden verschiedene Gerichte hinzugefügt.

Sie verdienten ihre Popularität aufgrund des einzigartigen Geschmacks, der Billigkeit und der äußersten Einfachheit des Kochens zu Hause. Wie man köstliche Gurken für Sauerteig auswählt, wie man sie kocht und in Zukunft aufbewahrt, erfahren Sie in unserem Artikel. Es wird auch interessant sein, ein nützliches Video zu diesem Thema zu sehen.

Was ist das?

Das Beizen von Gurken erfolgt wie folgt:

1. Eingeweichte Gurken werden zusammen mit Gewürzen in einen sauberen Behälter gegeben und mit Salzlösung gegossen.
2. In Salzlake und Früchten beginnen sich aktiv Milchsäure, Essigsäure, Buttersäure und Hefebakterien zu entwickeln, die den Fermentationsprozess auslösen.
3. Während der Fermentation von Zucker in Gurken setzen große Mengen ein natürliches Konservierungsmittel namens Milchsäure frei. Es stoppt oder hemmt die Aktivität von fäulniserregenden Bakterien und Schimmelpilzen, die zum Verderben von Gemüse führen.

Unter dem Einfluss dieser Faktoren bleiben Gurken erhalten, die einen besonderen Geschmack, einen bestimmten Geruch und eine lange Haltbarkeit erhalten.

Wie wählt man ein Gemüse?

Aufgrund der jahrhundertealten Selektion wurden etwa 200 Gurkensorten gezüchtet, die bei weitem nicht zum Beizen geeignet sind. Um unter ihnen ein geeignetes Gemüse auszuwählen, müssen solche Kriterien eingehalten werden.

Die optimale Größe der Gurke variiert zwischen 9 und 12 Zentimetern. Die Früchte in diesem Reifungsstadium enthalten eine große Menge Zucker und Milchsäure, die für eine qualitativ hochwertige Gärung notwendig sind.

Überreife Gurken sind unerwünscht zu verwenden, da sich in solchen Früchten häufig mit Luft gefüllte Hohlräume bilden. Aufgrund von Luftüberschuss ist der Fermentationsprozess im Fötus ungleichmäßig und die Gurke wird sehr weich.

Die Farbe der Startergurke sollte dunkelgrün sein, vorzugsweise mit hellen Spitzen oder weißen Streifen an den Seiten. Sorten mit solchen externen Daten werden am schnellsten fermentiert. Aber wenn solche Gurken nicht gefunden würden, würden andere herunterkommen, die Hauptsache ist, dass ihre Farbe nicht gelb sein sollte.

Sie sollten Gurken mit einer dünnen Haut und schwarzen Pickeln wählen, da eine solche Schale dazu beiträgt, die Sole gleichmäßig und schnell vom Fötus aufzunehmen. Eine schlechte Flüssigkeitsaufnahme führt dazu, dass der in der Frucht enthaltene Zucker zu fermentieren beginnt. Da die Zerfallsprodukte jedoch nicht hervorstechen, erhält die Gurke einen bitteren Geschmack und ein unangenehmes Aroma.

Einige Supermarktgurken können mit Paraffin eingerieben werden, um die Haltbarkeit zu verlängern und ihnen ein glänzendes Finish zu verleihen. In Salzlösung gelöstes Paraffin kann Verdauungsstörungen verursachen .

Sehen Sie sich das Video zur Auswahl von Gurken zum Beizen an:

Konservierungsmethoden und ihre Unterschiede

Um die Unterschiede zwischen Beizen, Beizen und Beizen von Gurken zu verstehen, sollten Sie jeden dieser Prozesse genauer betrachten.

Sauer

Eingelegte Gurken bleiben durch Milchsäure erhalten, die bei der Fermentation von Früchten in Kochsalzlösung entsteht. Mit dieser Konservierungsmethode können Sie den Gurkengeschmack und -geruch teilweise speichern.

Salzen

Eingelegte Gurken, die zur Lagerung in der Wohnung bestimmt sind, unterscheiden sich von eingelegten Gurken darin, dass sie hauptsächlich aufgrund der großen Salzmenge konserviert werden und Milchsäure eine Nebenrolle bei diesem Prozess spielt. Der Salzgehalt in der Lösung zum Salzen beträgt 3 bis 5% und zum Beizen 1, 5 bis 2, 5%. Es gibt auch signifikante Unterschiede im Säuregehalt.

Beizen

In diesem Fall werden Gurken in einer Marinade gekocht: gekochte Lösung aus Wasser, Salz, Zucker und Essig. Das Kochen von Wasser mit Essigsäure zerstört die Bakterien, die zum Zerfall der Gurke führen, und mit ihnen die meisten nützlichen Vitamine und Mineralien, die im Fötus enthalten sind.

Im Fass und in der Bank - was ist der Unterschied?

Die Unterschiede zwischen den beiden Sauerteigsorten sind:

• Mit Fass-Sauerteig für den Winter ist es notwendig, Gurken in einem Fass oder Metallbehälter an einem dunklen und kühlen Ort zu fermentieren und zu lagern.
• Bei einer Konservenmethode werden Gurken zuerst fermentiert, dann an den Ufern aufgerollt und mit Plastikdeckeln verschlossen.

Eingemachte Gurken, die mit einem Deckel abgedeckt sind, werden etwas länger gelagert als Fassgurken.

Der Geschmack von Fass- und Dosengurken ist in der Regel der gleiche, wenn die Technologie der Zubereitung und Lagerung von Früchten nicht verletzt wurde und die Früchte selbst entsprechend der Art der Schale und Größe richtig ausgewählt wurden.

Nutzen und Schaden

Milchsäure und einige andere Vitamine und Spurenelemente in fermentierten Gurken wirken sich positiv auf den Körper aus:

1. 
   Stimulieren Sie die Entwicklung nützlicher Bakterien im Darm.
2. Verbessern Sie die Sekretion von Magensaft.
3. Sie wirken leicht abführend.
4. Linderung eines Kater-Syndroms (insbesondere bei Salzlake).

Die Verwendung von eingelegten Gurken wird bei Vorliegen solcher Krankheiten und Pathologien nicht empfohlen:

• Cholelithiasis;
• Bluthochdruck
• Atherosklerose;
• Pyelonephritis;
• Fettleibigkeit ab dem zweiten Grad;
• Nierenerkrankung.

Sehen Sie sich das Video über die Vorteile und Gefahren eingelegter Gurken an:

Kalorien und Vitamine

Der durchschnittliche Kaloriengehalt einer Gurke aus einer Dose eingelegter Gurken beträgt 11, 2 Kilokalorien . Die Vitamin- und Mineralzusammensetzung dieses Produkts ist wie folgt:

• Kalium
• Phosphor;
• Magnesium
• Kalzium
• Zink;
• Eisen
• Vitamine der Gruppen C, B, PP.

ACHTUNG : Die beim Beizen gewonnene Salzlösung enthält viele nützliche Enzyme und Öle, die aus Gurken, Kräutern und Gewürzen freigesetzt werden.

Kalte Salzmethode

Das Rezept, wie man fermentierte und knusprige wie Gurken ohne Sterilisation für den Winter in kalten Gläsern in Gläsern kocht. Diese Salztechnologie erfordert keine kochende Salzlösung sowie eine gründliche Desinfektion der Dosen und deren anschließendes Walzen.

Zum Kochen benötigen Sie :

• 
  gut gewaschene Dosen;
• 3-4 Stk. Regenschirmdill;
• 2-3 Stk. Meerrettichblätter;
• 5-7 Stk. Kirsch- oder Johannisbeerblätter;
• 4 Knoblauchzehen;
• rote oder schwarze Pfefferkörner (nach Geschmack);
• 3 Esslöffel Salz;
• 1 Tasse warmes Wasser;
• Behälter zum Einweichen von Gurken;
• die richtige Menge gefilterten Wassers.

Es wird dringend empfohlen, Gurken nicht in Leitungswasser zu legen und zu fermentieren, da sie aufgrund des hohen Gehalts an Kalk und anderen schädlichen Substanzen zu hart sind. Dies wirkt sich negativ auf den Geschmack des fermentierten Produkts aus.

Die Reihenfolge der Aktionen :

1. Vor dem Salzen sollten die Gurken einige Stunden in sauberem Wasser eingeweicht werden. Auf diese Weise können sie die richtige Menge an Feuchtigkeit sammeln, damit sie kein Wasser aus der Dose aufnehmen und die Menge reduzieren.
2. Vor dem Einweichen wird empfohlen, die Gurkenspitzen abzuschneiden, da diese die größte Menge an Nitraten enthalten.
3. Als nächstes werden die Gurken vertikal in sauber gewaschenen Gläsern gestapelt und vorzugsweise mit kochendem Wasser verbrüht, wobei sich Gemüse mit Gewürzen abwechselt. Außerdem können Gewürze einfach in den Boden der Dose gegossen werden, bevor Gurken gelegt werden.
4. Dann bereiten sie die Sole vor. Gießen Sie dazu Salz in ein Glas und gießen Sie dort warmes Wasser unter Rühren, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
5. Die resultierende Salzlösung wird in ein Glas gegossen.
6. Nach der Salzlösung wird die Dose ganz oben mit sauberem Wasser gegossen. Damit bedeckt eine Wasserschicht die Spitzen der oberen Gurkenschicht, die sie vor Welken, Verfall und Schimmel schützt.

TIPP : Eingegossenes Gemüse sollte 3-4 Tage bei Raumtemperatur wandern gelassen werden. Danach werden die Gläser mit einem Plastikdeckel verschlossen und zur dauerhaften Lagerung an einem kälteren Ort (Keller, Kühlschrank) aufbewahrt. Nach 30-45 Tagen sind sie vollständig fermentiert.

Sehen Sie sich das Video über die kalte Methode zum Beizen von Gurken an:

In Stücken

Wenn Sie ein Rezept für eingelegte Gurken benötigen, das direkt auf dem Tisch serviert oder zu Gerichten hinzugefügt werden kann, dann ist dies ein Rezept für Gurken in Stücken. Es wird empfohlen, zu große Dickhäuter und überreife Gurken einzulegen, die in ihrer ganzen Form schlecht fermentiert sind.

Um 4 kg Gurken zuzubereiten, benötigen Sie :

• 
  Liter- oder Halbliterdosen mit Schraubverschluss (solche Dosen müssen nicht aufgerollt werden);
• Schraubkappen an Banken;
• 250 g Zucker;
• 200-250 g 9% iger Essig, der notwendig ist, damit die Kreise nicht weich werden, ihre Dichte behalten und knusprig sind;
• 1 Tasse raffiniertes Sonnenblumenöl;
• 1 Ring Paprika;
• 1 Esslöffel gemahlene Pfeffermischung;
• 2 Esslöffel Salz;
• 3 Knoblauchzehen;
• Messbecher;
• Kapazität für die Zubereitung von Marinade;
• ein großes Metallbecken oder ein großer Topf;
• Kreis zum Sterilisieren von Dosen;
• Topf passend zum Kreis;
• die richtige Menge gefilterten Wassers.

Vorgehensweise

1. Gurken mit geschnittenen Enden werden gründlich gewaschen und dann mindestens 2 Stunden in sauberem Wasser eingeweicht. Nach dem Einweichen wird das Gemüse in Stücke geschnitten, mit Pfeffer bestreut und der Knoblauch herausgedrückt.
2. Eine Marinade wird in einem Behälter aus Essig, Sonnenblumenöl, Zucker und Salz zubereitet, die bis zur vollständigen Auflösung gemischt werden.
3. Gurken werden mit Marinade gegossen und 5-7 Stunden an einen kalten Ort gestellt.
4. Wenn die Gurken marinieren, sterilisieren Sie die Gläser. Stellen Sie dazu einen Topf mit Wasser auf den Herd, bringen Sie ihn zum Kochen und legen Sie einen Kreis zur Sterilisation darauf, aber löschen Sie das Feuer nicht. In diesem Kreis steht die Bank auf dem Kopf und dauert 10 Minuten. Heißer Dampf, der in das Innere eindringt, tötet die meisten Mikroorganismen ab. Sie können auch sterilisiert werden, indem sie 10 Minuten lang im Ofen bei 160 Grad oder in der Mikrowelle bei einer Leistung von 700-800 Watt gehalten werden. Sterilisierte Gläser werden an einem sauberen Ort in der Küche aufbewahrt.
5. Die Deckel werden ebenfalls sterilisiert, dazu werden sie einige Minuten in Wasser gekocht und dann einfach in heißem Wasser beiseite gelegt. Heißes Wasser ist erforderlich, damit sich der Deckel ausdehnt, was das Festziehen und anschließende Verschließen der Dose während des Abkühlens erleichtert (der Deckel wird schmal und eng um den Hals gewickelt).
6. An den Ufern liegen Gurken, die mit Marinade übergossen sind, aber nicht bis zum Hals, sondern einen Zentimeter davor.
7. Ein großes Becken oder eine große Pfanne wird auf den Herd gestellt, ein Handtuch wird auf den Boden gelegt und Gurkendosen werden auf das Handtuch gelegt. Der Raum zwischen ihnen ist besser mit Gaze oder Baumwolltuch zu legen, damit sich die Ufer an ihren Seiten nicht berühren. Dann wird Wasser in den Behälter gegossen, der die "Schultern" der Dosen erreichen sollte. Es wird zum Kochen gebracht und 10 Minuten in diesem Zustand gehalten, bis die Banken und ihr Inhalt erneut sterilisiert sind.
8. Nach der Sterilisation wird das Glas fest auf den Deckel geschraubt und mehrmals auf den Kopf gestellt, damit die Salzlake die Oberseite der Gurken befeuchtet.

WICHTIG : Gedrehte Dosen können sofort in eine dunkle Speisekammer geschickt werden, sie müssen nicht täglich unter einem "Pelzmantel" gewartet werden.

Mit Aspirin

Zum Kochen benötigen Sie :

• 
  Drei-Liter-Gläser mit Schraubverschluss;
• Dillschirm;
• 8 Knoblauchzehen;
• 6 Lorbeerblätter;
• 3-4 Pfefferkörner;
• 2-4 Nelkenerbsen;
• 3 Esslöffel Salz;
• 1 Esslöffel Zucker;
• 1 Esslöffel Essig;
• 2 Tabletten Aspirin;
• Topf zum Kochen von Salzlake;
• Kreis zum Sterilisieren von Dosen;
• Behälter zum Einweichen von Gurken;
• Decken und warme Kleidung.

Vorgehensweise

1. Gurken waschen und einige Stunden einweichen.
2. Banken und Deckel für sie werden auf eine der oben beschriebenen Arten sterilisiert.
3. Gurken und Gewürze werden in ein sterilisiertes Gefäß gegeben, mit Salz bedeckt und mit kaltem Wasser gegossen, dann geschlossen und einen Tag lang wandern gelassen.
4. Nach einem Tag wird die so erhaltene Salzlösung aus der Dose in die Pfanne gegossen, wo Zucker hinzugefügt wird. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht.
5. 2 Aspirin-Tabletten werden in ein Glas Gurken gegeben, wonach es fast bis zum Rand mit kochender Salzlösung gegossen wird, wobei ein wenig Platz für einen Löffel Essig bleibt, der ganz am Ende hinzugefügt wird. Dann wird das Glas mit einem aus warmem Wasser extrahierten sterilisierten Deckel gedreht.
6. Heiße Dosen für anderthalb Tage sind dicht bedeckt und mit warmen Dingen umwickelt, damit die Hitze in ihnen so lange wie möglich anhält und alle Mikroorganismen im Inneren abtötet. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, können sie zur Langzeitlagerung aufbewahrt werden.

ACHTUNG : Acetylsalicylsäure (eines der Derivate der Essigsäure), die in Aspirin enthalten ist, ist ein gutes Konservierungsmittel und macht Gurken knusprig.

Sehen Sie sich das Video zum Beizen (Salzen) von Gurken mit Aspirin an:

Zusatzstoffe

Zusammen mit Gurken können Sie verschiedene Gemüsesorten konservieren :

• Tomaten
• Zucchini;
• bulgarische Paprika;
• Karotten;
• Blumenkohl;
• Zwiebeln.

Die Liste der Bestände und Zutaten sowie die Reihenfolge der Aktionen zur Herstellung verschiedener Gemüsesorten sind identisch mit denen, die im Rezept für Gurken in Scheiben beschrieben sind.

Wie bekomme ich einen Crunch?

Um eingelegte Gurken knusprig zu machen, müssen Sie vor dem Einlegen die richtige Sorte auswählen. Sie sollten die richtige Größe haben, mit einer dünnen, aber starken Haut und dunklen Pickeln. Je länger die Früchte vor dem Einlegen eingeweicht werden, desto besser ist das Ergebnis. Das Einlegen mit Essig und das Hinzufügen von Wodka, Meerrettich und Eichenblättern zur Salzlake tragen ebenfalls zum Crunch bei.

Wie kann ich das Ablaufdatum verlängern?

Um eingelegte Gurken länger zu halten, sollten sie im Dunkeln und in der Kälte gelagert werden . Um Schimmel zu vermeiden, wird nicht empfohlen, Gurken Johannisbeerblätter hinzuzufügen. Um Gurken aus einem offenen Fass oder einem entkorkten Glas zu erhalten, benötigen Sie eine sterilisierte Gabel, die mit kochendem Wasser behandelt wurde. Das Glas sollte immer auf einem Capron geschlossen sein, damit die Salzlösung nicht fermentiert. Es ist auch notwendig, den Schimmelfilm regelmäßig zu entfernen und sein Auftreten mit Hilfe von Senfpulver oder mit Meerrettichspänen bestreuter Salzlösung zu bekämpfen.

Wenn während der Starterkultur nicht genügend Salz zugesetzt wurde, können die Gurken verschwinden oder unangenehm werden. Das gleiche passiert unter ungeeigneten Lagerbedingungen. Während der Lagerung von eingelegten Gurken kann Schimmel auf der Oberfläche der Salzlösung auftreten, was dem Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht.

Wie und wo lagern?

Fermentiertes Gemüse muss an einem dunklen und kalten Ort gelagert werden, damit die Sonnenstrahlen und die erhöhte Temperatur den Fermentationsprozess in Salzlake nicht ankurbeln. Solche Orte sind: Keller, Keller, Kühlschrank, Balkon, Speisekammer sowie selten zu öffnende Schränke, die sich nicht in der Nähe von Heizgeräten befinden.

Gerichte

Sie können der Vinaigrette, dem legendären Neujahrssalat „Olivier“, mit Gemüsesalaten ergänzt oder aus Gurken hergestellt werden. Insgesamt gibt es etwa 300 Rezepte, in denen Gurken verwendet werden .

Wie sonst können Sie Rohlinge für den Winter machen?

Um Gurken für den Winter aufzubewahren, können Sie zusätzlich zum Salzen auf folgende Methoden zurückgreifen:

• Legen Sie sie in einen verschlossenen Behälter, pumpen Sie Luft aus und lagern Sie sie in einem Kühlschrank oder einer Speisekammer.
• Mit Eiweiß bestreichen und in den Kühlschrank stellen.

Sie können auch in Tassen, Würfel oder Strohhalme geschnitten und im Gefrierschrank eingefroren werden.

Fazit

Mit Hilfe der Gärung können Sie schnell und ohne großen Aufwand eine große Anzahl von Gurken auf den Winter vorbereiten . Wenn Sie das Rezept genau befolgen und die Lagerbedingungen einhalten, wird eingelegtes Gemüse im Herbst Ihren Geschmack bis Anfang nächsten Sommers erfreuen.