Klassisches Sauerkraut

Der einzigartige Geschmack und die heilenden Eigenschaften von Kohl wurden von den Slawen während der Zeit des aktiven Anbaus dieser Pflanze auf ihren Grundstücken entdeckt.

Die Beherrschung des einfachsten Rezepts für die Herstellung von Kohl (Fermentation) ermöglichte es, ihn im Winter und Herbst in die tägliche Ernährung aufzunehmen, um den Körper mit Vitaminen der Gruppe C und Mikroelementen aufzufüllen.

Die Hauptbedingungen für eine köstlich zubereitete Frischkohlernte sind:

  • Die Wahl der spätreifen Kohlsorten, da der Zuckergehalt in ihnen doppelt so hoch ist wie in der Mitte der Reifung, was die Fermentation oder den Fermentationsprozess erheblich verbessert

  • gründliche Behandlung des Kopfes vor dem Gebrauch, die darin besteht, grüne Blätter und kontaminierte Stellen zu entfernen;

  • Der Kopf sollte mittelgroß und gleichmäßig geformt sein.

  • Der Gärtank sollte wegen des maximalen Kontakts mit Luft breit sein, um eine bessere Gärung zu erreichen.

  • Verwenden Sie den Stiel nicht zum Säuern: Er sammelt Nitrate und andere schädliche Substanzen an.

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Die Wahl der Behälter zum Salzen

Ein idealer Behälter für Sauerkraut ist jedes Holzgeschirr: ein Trog, ein Fass, eine Wanne oder eine Wanne.

Seit jeher wurden Holzbehälter für Gurken aus Eichen- oder Lindenholz hergestellt.

Die in der Eichenrinde enthaltenen Tannine tragen nicht nur dazu bei, den ursprünglichen Geschmack des Gemüses zu bewahren, sondern verbessern ihn auch erheblich.

Linden eignet sich auch optimal zum Beizen, da sein Holz hervorragende antimikrobielle Eigenschaften aufweist und den Geschmack des Endprodukts nicht verändert.

Die Verwendung von Nadelholz ist verboten: Das Harz verdirbt den Kohlgeschmack und verleiht ihm einen unangenehmen Nachgeschmack.

Wenn die Fässer längere Zeit leer sind, sollten Sie sie mit kochendem Wasser übergießen oder mit einer alkalischen Lösung (Wasser und Soda) behandeln.

Sie können auch mit Schwefel begasen. Diese Verarbeitungsmethode erfordert jedoch Geduld und sorgfältige Vorbereitung. Es reicht aus, einen neuen Behälter mit Wasser zu füllen und 10 bis 20 Tage stehen zu lassen, wobei das abgesetzte Wasser regelmäßig in frisches Wasser umgewandelt wird.

Moderne Hausfrauen haben oft Schwierigkeiten, Holzbehälter zu finden. In diesem Fall werden breite Töpfe oder sterilisierte Gläser mit unterschiedlichem Volumen verwendet.

Optionen zum Schneiden von Kohl

Kohl zum Kochen nach dem klassischen Rezept wird in Längswürfel, dünne Streifen geschnitten, in große Stücke, Quadrate oder Dreiecke geschnitten. Je kleiner die Kohlscheiben sind, desto schneller ist sie fertig.

Für einen reichhaltigeren Geschmack sollten jedoch große Stücke zubereitet werden. Schneiden Sie zuerst den Stumpf mit einem scharfen Messer und teilen Sie dann den Kopf in vier gleiche Teile.

Kulinarische Experten raten zu Querschnitten, da der Kohl dadurch beim Schneiden nicht sein attraktives Aussehen verliert.

Für Streifen beträgt die optimale Größe 2-4 cm und für Stücke 4-6 cm Durchmesser. Halten Sie beim Hacken den Kohlkopf fest auf die Schneidfläche gedrückt, damit das Messer nicht verrutschen und Verletzungen verursachen kann.

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Klassisches Rezept

Dieses Rezept ist ziemlich mühsam und nimmt viel Zeit in Anspruch. Folgende Produkte müssen im Voraus vorbereitet werden:

  • 3 Kohlköpfe;
  • 3 EL. l Salz (vorzugsweise grob gemahlen);
  • 2 EL. l Zucker
  • reine Kohlblätter (10-20 Stück);
  • Pimenterbsen nach Geschmack;
  • 7 Stück Karotten;
  • 6-9 Stücke mittelgroßes Lorbeerblatt;
  • Holzbehälter;
  • Holzkreis und Stößel;
  • Stück Leinen oder Gaze.

Kohl und Karotten hacken oder in identische Stücke schneiden. In vorbereiteten Wannen wird gekochtes Gemüse in Schichten in 4-5 Empfängen platziert.

Bevor Sie Kohl in Holzbehälter legen, sollten Sie ihn vorsichtig manuell mit Salz kneten. In diesem Fall ist die Saftverteilung aktiver. Warten Sie, bis sich die Salzkörner vollständig im Saft aufgelöst haben.

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Als nächstes legen Sie eine Schicht dichter Kohlblätter auf den Boden des Fasses und legen Sie gehackten Kohl darauf. Nach jedem Lesezeichen wird die Masse mit einem langen Holzstößel gerammt, wodurch zur Freisetzung von Saft beigetragen wird.

Gießen Sie gehackte Karotten zwischen die Schichten. Wenn gewünscht, fügen Sie Antonovka Äpfel, Paprika, Koriander, Zwiebeln usw. in die Holzschale.

Beim Beizen nach dem klassischen Rezept werden manchmal die Reihen von gehacktem oder gehacktem Kohl durch Kohlköpfe in zwei Hälften verschoben.

Wenn Sie den Holzbehälter bis zum Rand füllen, bedecken Sie die letzte Schicht mit Kohlblättern und einem Stück Stoff. Legen Sie eine schwere Last auf das Tuch: einen Stein, ein Glas Wasser, eine gefüllte Pfanne usw.

Die Ladung trägt dazu bei, dass sich die Kohl- und Karottenmasse absetzt und mit der resultierenden Marinade bedeckt. Es lohnt sich, die Masse der Ladung zu erhöhen, wenn die Sole nicht über das Kohlniveau gestiegen ist.

Ein wichtiger Faktor im Fermentationsprozess ist die Temperatur des Raums, in dem der Behälter gelagert wird. Die optimale Temperatur beträgt 19-24 Grad.

Bei dieser Temperatur kann die Fermentation etwa 7 Tage dauern. Nach ein paar Tagen treten die ersten Anzeichen einer Fermentation auf - Blasen oder Schaum. Sie sollten den Kohl alle zwei Tage mit einem Pflock von der Birke bis zum Boden durchstechen, damit überschüssige Gase austreten.

Wenn das Werkstück nicht mehr aktiv schäumt, werden der Holzkreis, der Stoff und die Ladung entfernt und neue Kohlblätter auf die Oberfläche des Holzbehälters gelegt.

Eines der Hauptmerkmale für richtig gekochten Kohl ist Weiß, Gelb oder Bernstein und ein Geruch, der den Geruchssinn nicht beeinträchtigt. Die Konsistenz der Sole variiert von trüb bis leicht transparent.

Ein Fass Kohl sollte in einen kühlen Raum gestellt, die Ladung reduziert und bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad gelagert werden. Stellen Sie während der Lagerung sicher, dass die Sole sie ständig bedeckt.

Auf der Oberfläche kann Schimmel auftreten, der vorsichtig entfernt wird, und ein Holzkreis, Ladung und Gaze werden von Zeit zu Zeit mit kochendem Wasser gewaschen.

Das Wichtigste ist die sorgfältige Einhaltung der Technologie und die Auswahl hochwertiger Zutaten. Um den Geschmack von Sauerkraut zu maximieren, sollte es mit Fleisch- und Fischgerichten serviert werden, die mit hochwertigem Pflanzenöl gewürzt sind.

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